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当前位置:首页 » 营养讲堂 » 科普知识 | 吃了这么多年的大米,你真的了解吗?

桂花香馅裹胡桃,江米如珠井水淘 。

                   —— 清 · 符曾《上元竹枝词》


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大家有没有发现,现在去买米,有了很多选择,比如:糙米、精白米、胚芽米、发芽米等。


大米种类一多就容易眼花缭乱,那它们之间到底有什么区别呢?每种大米加工工艺是怎么样的?哪些大米更具有营养和食用价值呢?


今天就请大家随着小原一起走进大米的世界。


稻谷的结构


首先,基础科普,我们来认识一下稻谷的结构,稻谷是怎么样的?


稻谷和所有谷类种子结构基本相似。简单来说,稻谷由稻壳、糠层、胚芽、胚乳(米芯)构成。


其中糠层包括了果皮、种皮及糊粉层,含较多的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。


胚芽位于谷粒的一端,富含蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素和维生素E。是一颗米营养含量最为丰富的部分。

胚乳主要含淀粉,营养素较少。


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糙米、胚芽米、精白米不是不同的米种,其实都是大米,确切来说是大米加工过程的不同状态的命名。

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糙米

糙米的加工过程: 稻谷 —— 碾除谷壳 —— 糙米,稻谷进行简单的谷壳碾除,就得到糙米,可以说是最原始的稻谷加工。


营养价值:糙米保留了糠层和胚芽,所以含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、膳食纤维和矿物质。因此,糙米在这几种米中营养价值最高。


适用人群:一般人均可食用,尤适于患有胃肠障碍、贫血、糖尿病、便秘等人,对于肥胖人群亦有很好的功效。


糙米外观:好的糙米表面的膜光滑、无斑点、胚颜色呈黄色,粒型饱满,无稻壳、水稻草籽等杂质,青粒、病斑粒少。如果胚颜色发暗发黑,则是糙米存放时间过长。


食用方法:用高压锅蒸煮或先浸泡数小时后蒸煮,也可和白米一起混杂,配合白米蒸煮。糙米口感较粗,有麸渣感,适合喜食粗粮的人群,或者用破壁机打成米奶或米糊,口感润滑老少皆宜。


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胚芽米


胚芽米的加工过程:稻谷——碾除谷壳——糙米——碾除糠层——胚芽米。


营养价值:胚芽米保留了胚芽,顾名思义,所谓的“芽”,是生出新生命的部分,是营养的宝库。


胚芽是稻谷最重要的中心部分,胚芽占整个大米质量的2%一3%,却包含大米50%以上的营养物质。


胚芽蕴含丰富的蛋白质、淀粉、膳食纤维、多种维生素及生物活性物质 ,而且含有钙、铁、锌、硒等微量元素,被称为人类健康的“天赐营养源”。


胚芽米外观:胚芽米接近于白米,微发黄,留有大部分的胚芽和一小部分糠皮,保留了稻米75%左右营养成分,既保留了糙米的营养又有类似于精白米的口感,可以说是最理想的大米状态。


胚芽米困境:胚芽米加工难度大,需要特殊的磨米机,不易大量生产,且容易受潮,现在市场上的胚芽米品质参差不齐,有许多米号称是胚芽米,但却没有真正的胚芽。


仔细观察,好的胚芽米必须要有真正的胚芽,图中米粒一端的尖部明显呈乳白色,那就是胚芽。

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精白米


精白米的加工过程:稻谷——碾除谷壳、糠层、胚芽——精白米


营养价值:经过多重加工后的精白米几乎只剩下淀粉,虽然精白米的口感相较于糙米和胚芽米更好,但精白米的营养价值最低。


精白米外观和口感:精白米亮度更高,制成的米饭更白,口感一般要好于糙米和胚芽米,这也是我们日常生活中吃的最多的大米。


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那么常吃精白米真的好吗?


大米在加工过程中表面还带有少量糠粉,会影响大米的外观、口感和储存性,所以精白米会进行抛光处理,抛光能剔除这部分糠粉,使米粒外面淀粉胶质化,形成一定的亮光,使米粒更白,且更透亮,同时食用起来口感也更软糯,有得必有失,精白米虽然外观和口感得到了改善,但大米的营养也严重流失,精加工的碳水化合物也会导致血糖增高,所以现在社会中我们经常听到这样的温馨提醒:多吃全谷物,少吃精白米。


另外大家在购买大米时,也要多留心,有些商家甚至会把陈米、发霉的米通过抛光、打蜡、加香精的方式,以次充好,这样的大米不但没有营养,反而对人体有所伤害。


发芽米


发芽米的加工过程:稻谷——碾除谷壳——糙米——发芽米


发芽米顾名思义,就是让大米发芽,一般会选用糙米,在一定的温度下,糙米仍会像种子一样发芽,即成发芽米。

营养价值:发芽米有完整胚芽和发芽的能力,而最有营养价值的发芽米是稻米刚刚发芽的状态,一般来说发芽的长度不超过米本身长度即可食用,因为当嫩芽不断伸长时,其营养价值就会逐渐降低,糙米发芽在家就可以进行哦~~

发芽米营养素跟糙米差不多,但淀粉比糙米更少一点,蛋白质更多一点;比起胚芽米有更多的蛋白质、脂肪、维生素、膳食纤维、矿物质等。


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发芽米口感和烹煮:虽然说糙米经过发芽已经变软,但是口感还是比白米稍硬,所以刚开始煮时,可以发芽米和白米 1:3 的比例来烹煮,或是煮饭时将水量增加到1.5倍,这样就可以避免吃起来口感偏硬。


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怎么样,看完四种大米的基础小科普,是不是有些收获呢?以后买米的时候是不是就知道如何下手了呢?


愿每一粒凝结着农人的辛勤,饱含着自然敬意的大米都能拉近每个食者与土地的距离,吃得安心、美味、幸福。



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